22.4.12

IceCream

Θα χρειαστείς:
700χλ φρέσκο γάλα με όλα του τα λιπαρά
54χλ κρέμα γάλακτος ελαφρά χτυπημένη
140γρ ζάχαρη άχνη
50γρ / 2 κ.σ μέλι
1 πρέζα αλάτι
1 πρεζα σοδα μαγειρικη
15γρ /1 κ.σ νισεστέ

Σε κατσαρόλα βάζεις το γάλα + τη κρέμα γάλακτος + τη ζάχαρη + το μέλι + αλάτι + τη σοδα, να βράσει.
Ανακατεύεις σε χαμηλή φωτιά.
Όταν αρχίζει να σιγοβράζει το μείγμα, προσθέτεις το νισεστέ σε λιγο γαλα που χεις κρατησει. Συνεχίζεις να ανακατεύεις ενώ σιγοβράζει για 5 λεπτα. Επειτα κατεβάζεις απο τη φωτια. Αυτο το μειγμα ειναι που λεμε ο βασικος κορμος.
Μετα απ' αυτό το σημείο δίνεις γεύση.
*βανίλια, με βανιλινη και κροκους αυγου
*σοκολατα, με πραλινα.
*μπανάνα, με φρεσκιες μπανανες/κρεμα/ζαχαρη αχνη.
*φράουλα, φράουλες/ζάχαρη+κονιάκ.
*πορτοκάλι, θα φτιαξεις γλάσο: 1/2 φλ ξίσμα πορτοκαλιού + 1/2φλ. χυμό πορτοκάλι + 1 φλ. ζάχαρη
*φουντούκια, θα χρειαστείς 2 χούφτες κοπανισμένα ή ολόκληρα φουντούκια καβουρντισμένα.
*γιαουρτι, με στραγγιστο, κι αμα θες μπορεις να αντικαταστησεις και τη μιση αρχικη ποσοτητα κρεμα γαλακτος.
Κι ότι άλλη ιδέα έχεις. Προσοχή να μην γίνει νερουλό ή πολύ σκληρό.
Όταν ολοκληρώσεις το μείγμα το βάζεις στην κατάψυξη και πρεπει να το αφρατεύεις καθε τοσο με μια ξύλινη κουτάλα, οσο μπορεις περισσοτερο, μεχρι να γινει σαν ινες-ινες.

Μικρά μυστικά 
Το μέλι το προσθέτεις διότι έχει ιδιότητες που βοηθούν την υφή. Δεν θα αφήσει το παγωτό σου να παγώσει.
Τη μαγειρικη σοδα τη προσθετης στο μειγμα για αντιμικροβιακους λογους.
Αν προσθέσεις αλκοόλ (κονιάκ - μπράντυ - τσέρυ), για τη συγκεκριμένη δοσολογία 1 κ.σ, θα βοηθήσει να μην γίνει πέτρα το μείγμα στην κατάψυξη.
Αν προσθέσεις βούτυρο φρέσκο θα γίνει πιο αφράτο.

Σημειώσεις
Το νισεστέ ή ο νισεστές, που λέγε η γιαγιά μου με καταγωγή από το Τσεσμέ και το Καραμπουρνάκι, είναι τ' άμυλο, δλδ στα τούρκικα nişasta.
Πριν μπει η τεχνολογια στις ζωές μας, γινόταν απ' το σιτάρι. Το καθάριζες καλά, το έπλενες και το άφηνες να φουσκώσει για 40 μέρες, αλλάζοντας του νερό κάθε μέρα. Έπειτα, το ξέπλενες, το σκούπιζες καλά, το άφηνες να στεγνώσει για να το άλεσεις. Η σκόνη αυτή ήταν ο νισεστές της γιαγιάς που το χρησιμοποιούσε να δέσει τις σάλτσες σε κάτι τρομερά φαγητά που έφτιαχνε, αλλά και στα ζυμάρια και στα επιδόρπια κρέμες.
Σήμερα, το παίρνουμε απ' το καλαμπόκι, γι' αυτό το ονομάσαμε ανθό αραβοσίτου, δλδ κορν φλάουερ. Το 'χω ακούσει και μαϊζένα, αλλά ουσιαστικά εννοουν τη μάρκα Maizena! Μου θυμίζει έναν διάλογο που χε κάποτε ο πατερας μου με ένα στην θάλασσα που θαυμαζε τη βάρκα μας
- ωραιο το ζοντιακ
- scorpion ειναι
- ε;
Φυσικά, μπορούμε να έχουμε άμυλο κι απ το κριθάρι, τη βρώμη, τη ταπιόκα το αραρούτι, την πατάτα, το ρύζι κ.α.

Μια Πρέζα Αλάτι, μιας από τις ωραιότερες εκφράσεις. Σημαίνει όσο αλάτι μπορείς να πιάσεις με τις άκρες των δακτύλων. Διότι τ' αλάτι για το μαγείρεμα το αποθηκεύουμε σε δοχείο. Κάποιοι προσπάθησαν να δοσολογήσουν τη μια πρέζα αλάτι σε τόσα γρ, αλλα το θεωρώ κουτό και γελοίο.

κ.σ ή κ.γ, σημαίνει Κουταλιά της Σουπας ή Κουταλάκι του Γλυκού. Θα θυμάσαι, όμως, ότι μιλάμε για κοφτές κουταλιές.

Σκέψεις
Η ζαχαροπλάστες (εκτος απο κάποιους που χω στο μυαλό μου) προσπαθούν να πείσουν για τη δυσκολια να φτιάξεις γλυκό. Η ζαχαροπλαστική είναι απλά χημεία, οπότε για να φτιάξεις γλυκό είναι κάτι το περίπλοκο, οτι αν δεν είσαι αυστηρός με τις δοσολογίες θα συμβεί ΤΟ τραγικό λάθος... αηδίες!
Είναι παιχνίδι, είναι μεράκι. κι όπως παίζεις με τα μαγειρέματα απλά σέβεσαι κάποιες βασικές αρχές, έτσι κάνει και με την ζαχαροπλστική.
π.χ. Αμα στο γλυκό θέλεις να βάλεις σόδα, διότι φτιάχνεις κάτι από ζυμάρι, μπισκότα ας πουμε και τα θέλεις μαλακά κι αφράτα, πρέπει να την αναμεξείς με κάτι όξινο: πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπ φρουτ.
π.χ. Προσωπικά προτιμώ να χρησιμοποιώ λάδι ελιάς αντί για βούτυρο. Επείδη, όμως, η λαδίλα μένει στον ουρανίσκο, χρησιμοποιώ και λίγο κονιάκ ή μπράντυ. Κι αν φτιάξω ζυμάρι με λάδι δεν το πολυδουλευω.
π.χ. αν χρησιμοποιήσεις κρέμα γάλακτος, τότε να είναι κρύα, όσο πιο κρυα γινεται.
π.χ. αμα δεν εχεις κρεμα γαλακτος, τοτε χρησιμοποιησε γαλα με ολα του τα λιπαρα και βουτυρο καλης ποιοτητας αναλατο
π.χ. μπύρα για αναλαφρο χυλο κρεπας
π.χ. υλικα (στερεα και υγρα) που θέλουμε να αναμειξουμε ανακατευουμε παντα δεξιοστροφα η αριστεροστροφα.
Το σημαντικό στη ζαχαροπλαστική σε αντίθεση με την μαγειρική:
πρέπει να ξέρεις από πριν τι θέλεις να φτιάξεις, το αντίθετο έιναι που θα σε κάνει να αποτύχεις.

1 comment:

Anonymous said...

Il piu delizioso è un gelato al cioccolato con tanti pezzetti di noci o gelato alla vaniglia con salsa di cacao e di un noto tipo di biscotti inglesi.
Mi piace il tuo blog. È giunto il momento di fare il mio personale!!!Pietro